De lavar unos coches en la adolescencia para comprarse cassettes de The Cure a preparar un banquete en el hotel Nihi, en la isla de Sumba, en Indonesia, para el cumpleaños de un príncipe árabe, hijo de algún jeque petrolero sacado de la más excéntrica contemporaneidad del Medio Oriente. Así fue el “choque térmico” del chef uruapense Hiram García Ríos, con casi 8 años cocinando en Bali, tratando de llevar un bocado de la cultura mexicana al otro lado del océano.
La primera travesía se dio en su ingreso, a los 19 años, a un restaurante de comida china muy famoso en su ciudad natal. Pese a no durar mucho en ese trabajo, marcó un antes y un después en la forma de relacionarse más afondo en la elaboración de la comida: “el dueño me enseñó a agarrar los cuchillos”.
No más «ayudante de cocina»
A partir de ahí las peripecias tendrían sabores, olores y matices variopintos. Las andanzas del chef se habrían de redirigir más en la preparación de alimentos e ir dejando de a poco el lugar de ayudante de cocina. “Vas creciendo, no te ‘gusta’ la comida mexicana pero te gusta la carne; empiezas a enfocarte en marinarla. Te vuelves más observador. Tienes limitantes como ‘ayudante de cocina’, pero una vez que te quedas encargado, tienes más libertad”. Parte de esa libertad siempre ha sido poner la música que a él le gusta en los centros de trabajo: “el hecho de poner mi música me ha mantenido en los lugares”.
Un aproximado de 9 años fueron los que el chef anduvo entre preparación de “micheladas”, la famosa “carne apache” michoacana, botanas en general, “pone-rolas”, encargado de algún staff, así como organizador principal en uno que otro sitio, donde la venta de alcohol era lo que primaba, y que quizá por esa razón todavía no despegaba por completo el proyecto gastronómico con el que actualmente cuenta.
Vegetariano mexicano: pachamama
Fue en el 2015 cuando todo dio un giro de 180 grados. Siendo encargado de un bar en el Centro Histórico de Uruapan recibe una videollamada vía Skype de un amigo en Dubái para hacerle una invitación a trabajar de lleno en terreno culinario. “Me dijo: ‘voy a abrir un restaurant en Bali, ¿jalas conmigo?’. Me mandó los planos del restaurant. Me mandó el boleto de vuelo en junio. Tuve que aprender el sistema de trabajo, aprender las recetas; me metí a un curso de cocina en Dubái. Tuve 6 meses de sueldo, casa; estuve mientras tanto preparándome. Seis meses después me fui a Bali, comenzó la construcción del restaurante. Seguía contratar al personal, enseñarlos a hacer enchiladas, burritos, pozole. Me tocaba ir a Singapur por chile”.
Los gatos perezosos de indonesia
Al año siguiente, recibió una propuesta de abrir en conjunto otro lugar: el Lazy Cats, en Ubud, en las alturas de Bali. “Fui a enseñarle el menú vegetariano al personal; no fue posible enseñarles por varios motivos. Me ofrecieron un porcentaje de la sociedad, de las ganancias. Como un año después, sólo supervisar”.
El no tan aterciopelado año pandémico
En 2019 abrió el Velvet, un proyecto propio de alta cocina, pero con la llegada de la pandemia del Covid-19 tuvo una pausa que a la postre sería el cierre definitivo en 2020: “tomé cursos de comida en Bangkok, en Malasia, para aprender sabores y mezclas de Asia. El restaurante estaba en una ubicación altamente frecuentada de Ubud. Con la pandemia intentamos pausarlo, intentamos abrirlo, pero el Coronavirus no se detiene. Se empiezan a ir los ahorros, puras salidas y nada de entrada. Vendimos las lámparas, mesas. Empecé a hacer banquetes para subsistir”.
El Rey del taco en Uluwatu
Ching?n, un restaurante que funge como taquería en Uluwatu, llegó en el 2021. Se trata de un lugar más “austero” gastronómicamente hablando, que no se complica y que al mismo tiempo logra satisfacer los paladares de los turistas extranjeros ávidos de “comida mexicana”, que más que mexicana es “tex-mex”: “era simplificar el menú por abrir en Coronavirus. Hacer tacos, quesadillas, burritos, nachos. Tacos de carnitas, de asada, carne a la mexicana, Baja fish, falso mole, mezcal, margaritas”.
Ahora, lo que pretende el chef es darle un giro para salirse de la rutina de esa comida “tex-mex”; cambiar y modificar. Hacer más ceviches, más mexicano que “tex-mex”, aunque sea lo que a la larga deja más dinero.
Así, entre bares, mesas atiborradas de cigarros, latas vacías, “caguamas”, discos perdidos y luego recuperados, armas de fuego de algún sicario, cambios de domicilio constantes, películas, sets de DJ’s, botanas, espaguetis, vuelos de avión de más de 20 horas, jet lags, indonesios, malasios, singapurenses, vinilos y mucho sol, arena y mar, es como el chef uruapense Hiram García Ríos ve el mundo girar.
