El mezcal es una bebida de gran consumo en Michoacán, sin embargo, esto no es algo reciente. Durante años la gente, sobre todo de las rancherías y pueblos, lo ha utilizado para relajarse de una semana de trabajo arduo o para celebrar en grande las fiestas patronales. La palabra proviene del náhuatl mexcalli, ‘pencas de maguey cocidas’, de metl ‘maguey’ e ixcalli ‘cocido’, y actualmente se produce en 24 estados de la República Mexicana, a pesar de que no todos cuentan con denominación de origen.
En el estado hay una gran tradición de elaboración de mezcal, incluso existen registro de 1803 realizados por Alexander Von Humbolt, donde se habla de un aguardiente de alto contenido de alcohol y que ya llevaba por nombre: mezcal, aunque era elaborada de manera clandestina.
La Denominación de Origen concede a estos lugares la exclusividad de siembra y cultivo del agave para la producción de mezcal, y los estados que cuentan con ella son Oaxaca, Guerrero, Guanajuato, Durango, Zacatecas, San Luis Potosí, Tamaulipas y Michoacán, quien recibió su certificación en el 2012 a pesar de las impugnaciones que hicieran Oaxaca y Jalisco, y que ahora protege a 29 de sus municipios, entre los que están Jiquilpan, Tacámbaro, Buenavista, Charo, Morelia y Tarímbaro.
En Michoacán existen ocho especies existentes de Agave: Agave angustifolia Haw, Agave cupreata trel & A. Berger, Agave filifera Salm-Dyck, Agave Hookeri Jacobi, Agave inaequidens K. Koch, Agave schindigera Lem y el Agave tequilana Weber variedad azul.
La variedad del mezcal depende del tipo de destilación y variedad de agave; el proceso de producción de mezcal tradicional se compone de cinco etapas: selección y corte del maguey maduro, horneado o cocimiento de las piñas de maguey, machacado o molienda de las piñas cocidas, fermentación y destilación
Para la elaboración de mezcales se necesitan hasta 30 especies de agaves diferentes. Según la región y el maguey empleado, la bebida adopta su nombre, algunas de estas variedades de destilados de origen son:
Bacanora. De agave angustifolia, proveniente de Sonora.
Sotol. Es un destilado de plantas perennes Dasylirion de la familia Asparagaceae, se trata de una potente bebida alcohólica, la cual se destila a partir de la fermentación y horneado de los bulbos. La diferencia con el tequila y mezcal es que no es un agave el que se destila sino el fermento de los bulbos del Dasylirion. El sotol es considerado la bebida alcohólica tradicional de Chihuahua.
Raicilla. Es una bebida destilada del estado de Jalisco, un mezcal a base de maguey Lechuguilla, destilado proveniente de los agaves Inaequidens y Maximiliana en la Sierra Occidental y del agave Angustifolia en la Costa Norte, ambos de dicha región del país.
Sikua. Es 100% agave, proveniente del Maguey Chino – agave Cupreata-, no cuenta con denominación de origen.
Además existen gran variedad de otros destilados del agave que son elaborados a través de técnicas tradicionales como el corte y recolección manual, el cocimiento de un horno de piso y la fermentación natural, y se pueden encontrar en el Estado de México, Morelos, Nayarit, Nuevo León, Puebla, Sinaloa y Yucatán, pero tampoco cuentan con denominación.
Proceso de elaboración del mezcal
Para comenzar con este proceso se cortan las pencas de maguey para poder extraer las piñas desde la base y no desde la raíz, de tal forma que quede solo el corazón. Después viene la cocción que se lleva a cabo en un horno construido en un agujero clavado en la tierra, donde se utiliza leña, piedras de río o rocas de monte, bagazo de maguey y tierra para tapar el horno. Ya que está en su punto, se tritura en un molino “egipcio”, se trata de una rueda de aproximadamente 500 kg. de peso unida a un eje y que es tirada por un caballo, y de ahí va directo a la tina de fermentación. Para esto se coloca la pulpa en unas tinas de madera de ocho a diez días, con agua caliente y fría, se asegura que todo se revuelva correctamente, con este paso se alienta el ritmo de trabajo de los microorganismos fermentadores, con la entrada de oxígeno a las tinas de fermentación efectuando el levantamiento de la capa superior de la pulpa que cubre la demás materia fermentada.
Finalmente viene la destilación que se realiza en el alambique conformado por cuatro elementos fabricados en cobre. Se llena la olla con el tepache y bagazo de maguey, se colocan la montera y el turbante conectados entre sí y con las partes restantes, se sellan perfectamente todos los sitios de conexión con una especie de pasta llamada masilla, finalmente se encienden los leños. A este mezcal se le llama mezcal de primera destilación, y como último paso se refina, para elevar su contenido de alcohol. (Con información de eumed.net)
Pueblos mezcaleros en Michoacán
Oponguio, Piedras de lumbre, Real de Otzumatlán, Río de Parras, La escalera, Etúcuaro, Arroyo de las nueces, Cotija de la Paz, El Huirio y Abadiano son algunas de las comunidades más reconocidas de maestros mezcaleros que hay en el Estado, donde la tradición de la elaboración de esta bebida espirituosa lleva ya varias generaciones. (Información de mezcalpedia.com)
Cada tanto es bueno disfrutar de un buen trago, un buen lugar para hacerlo es Atécuaro, donde puedes disfrutar de un buen mezcal, con cuerpo y aroma, en medio del bosque y disfrutando de una deliciosa trucha.
En nuestra segunda entrega les daremos algunos tips de bebidas hechas con mezcal, los lugares ideales para tomarlo en Morelia y las mejores marcas que andan circulando en nuestra ciudad.
Foto de portada: Russ Bowling