Yo no sé de cocina tradicional, no soy chef ni especialista en la materia, sólo soy un amante de la comida y del placer de comer.
Creo que el churipo está sobrevalorado y que con las corundas y los tamales no es para tanto, pero bueno, va en gustos. Es que el otro día, en Cambio de Michoacán, en la edición del 25 de abril me encontré con un reportaje sobre lo que es tradicional en la gastronomía, específicamente la michoacana. Todo bien, todo interesante hasta que llegué a la parte en la que la chef y supuesta investigadora Cynthia Martínez Becerril me hizo estallar en cólera, cito textual el párrafo que me hizo saltar de la silla:
“‘Las carnitas es uno de los platillos más populares en Michoacán, al grado que fuera del estado se nos identifica con este platillo, pero eso no lo hace tradicional, es parte de la cocina del antojo, la que satisface un gusto y brinda un placer, mientras que los platos tradicionales cuentan al mundo una historia y son protagonistas en los eventos importantes de una comunidad’”, mencionó Martínez Becerril”.
Una emotiva, apasionada, casi cantada mentada de madre salió de mi ronco pecho, sólo eso diré en cuanto a los sentimientos que me provocó y que me sigue causando la lectura de tal declaración.
No sé qué nociones tenga la chef o qué entienda esta señora por “tradicional”, seguramente es de los que piensan que para que algo sea tradicional debe incluir enaguas, huanengo y rebozo, de preferencia hablar purépecha o alguna otra lengua indígena, pero no siempre es así, pues aunque comer corundas acompañadas de charanda, escuchando un disco de pirekuas en una restaurante con vista al Lago de Pátzcuaro suena agradable, no deja de ser un lugar común creado para los turistas, esos que se llevan lo que sea mientras se le considere artesanía, y entonces creemos que las tradiciones sólo son aquellas costumbres de los pueblos con presencia indígena. Y entonces, los mestizos y criollos, ¿no tenemos derecho a contar con tradiciones?
Explico el motivo de mi muy particular coraje. De niño ayudaba en la granja de puercos de mis padres, en los últimos grados de la primaria y durante toda la secundaria mi rutina consistía en levantarme a las 06:00 de la mañana, tomarme un vaso de leche, ponerme las botas de hule, agarrar mi carretilla con el alimento e irme a la granja, donde tenía que llenar comederos y limpiar zahúrdas para a las 07:00 regresar a casa, bañarme, almorzar e irme a la escuela. Por la tarde, la rutina era llegar, esperar un poco a que bajara el calor, tomar otra vez la carretilla y calzarme las botas de hule e irme a la granja a alimentar a los puercos, ahora sí lavar muy bien las zahúrdas, arreglar cualquier desperfecto y regresar a casa a hacer tarea.
Eso por un lado, por otro, dado que estuve en secundaria técnica, aprendí a preparar chorizo, chuleta ahumada, queso de puerco, cueros en escabeche, chicharrón y otros derivados. Y por si fuera poco, a los 20 años tuve carnicería especializada en carne de puerco (mi papá ya vendía de res), por lo que he estado en el proceso de producción del cerdo desde que el semental se está apareando con la puerca de cría hasta que un plato de carnitas llega a la mesa de una chef mamona que dice que no son tradicionales.
En seguida explico por qué no estoy de acuerdo con lo dicho por la chef. “Las carnitas es uno de los platillos más populares en Michoacán, al grado que fuera del estado se nos identifica con este platillo, pero eso no lo hace tradicional, es parte de la cocina del antojo, la que satisface un gusto y brinda un placer, mientras que los platos tradicionales cuentan al mundo una historia y son protagonistas en los eventos importantes de una comunidad”, ahora desglosémoslo:
1. “(…) fuera del estado se nos identifica con este platillo, pero eso no lo hace tradicional, es parte de la cocina del antojo, la que satisface un gusto y brinda un placer”: Según esta señora, entonces hay dos tipos de cocina: la tradicional y la que satisface un antojo, los sentidos (gusto, olfato, vista, incluso el oído) y brinda placeres. ¿Acaso no es esa la función de la comida?, ¿acaso no comemos con ese fin?, y digo, los animales y las plantas necesitan nutrientes, los humanos hemos aprendido a comer, a hacer del acto de engullir uno de los más grandes placeres, y esto no se circunscribe a la carne, sea cual sea el tipo de alimentación, a todos nos gusta sentir ese placer de algo sabroso tocando el paladar. Entonces, es una diferenciación bastante idiota la que hace la chef.
2. “(…) mientras que los platos tradicionales cuentan al mundo una historia”. Esta doña ya está, diríase por ahí, chorreando aceite, alucinando barato. En tanto que los alimentos (así sea un pinche huevo estrellado) se preparan con base en los ingredientes de la región y el poder adquisitivo de quien los prepara, están contando una historia, la de esa familia, la de esa sociedad, la de ese estrato social de jodidos entre los jodidos que sólo tenían pan duro, vino corriente y queso añejo, entonces, para suavizar el pan y poder comer el queso a éste lo derritieron en un cacharro bajo un puente y ¡zaz!, el fondue que los mamertos se comen cada 14 de febrero sintiéndose bien franceses y refinados, cuando nació como la comida de los donnadie, pero esa es su historia.
De igual forma, la birria que mi tía abuela María, la de Autlán, Jalisco, aprendió de su padre, que era birriero en un mercado, y cuya receta mi tía le pasó (previa sesión de ruegos) a mi madre, y que mi mamá me enseñó a mí, cuenta la historia de una familia, de sus tradiciones, de un platillo típico y que, igual que las carnitas, no cualquiera prepara porque como decimos en mi casa: cualquiera puede enchilar y condimentar carne, pero no cualquiera hace birria, y más considerando que mi tía María me enseñó hasta cómo matar el borrego para que la carne tenga buen sabor. Y esa es una historia familiar que se cuenta a quien se sienta en la mesa de los Amaral, pero como no usamos ropa de manta ni trenzas ni hablamos purépecha, doña Cynthia Martínez dirá que es sólo un antojo, como comerse un pinche Gansito.
3. “(…) son protagonistas en los eventos importantes de una comunidad”. He conocido infinidad de comunidades, entendidas como grupos humanos, en las que en bodas, XV Años, bautizos, confirmaciones, primeras comuniones, graduaciones, casamientos por el civil, cumpleaños, fiestas patronales, visitas de personajes distinguidos (gobernadores, candidatos, clérigos, funcionarios) o de familiares entrañables (como los migrantes que regresan), el Día del Maestro, la despedida del doctor que ya se va, la inauguración de una obra pública, etcétera, etcétera, todos eventos importantes en la localidad, siempre hay carnitas. Y es que no es algo que se coma todos los días, tanto por el método de preparación (que no cualquiera domina) como por la naturaleza misma del platillo.
Las carnitas, igual que el mole o la birria, son comidas que se preparan en gran cantidad, para un número considerable de gente que habrá de reunirse a celebrar un acontecimiento importante como los arriba mencionados, y por lo mismo que son para lucirse como anfitrión, no se las encargan a cualquier chef e investigadora, sino que en un pueblo, por ejemplo, el que sabe hacer carnitas tiene cierta voz de mando, cierta autoridad, porque sabe que es el único o de los únicos capaces de elaborar un platillo que requiere saber cocinar con leña, pues la cantidad de ésta determina la temperatura y la temperatura y el tiempo determinan el color, el sabor y la textura características de las carnitas, igual que la Cocina Tradicional (así, para que la chef no se enoje si lee esto), que no cualquier pelagatos prepara.
En fin, podría hablar largo y tendido sobre las carnitas dada mi entrañable relación con la carne de puerco y que es de mis comidas favoritas pero no, basta con decir que esa pavada que dijo la chef me recordó a Maru Botana, la chef argentina que hizo un tutorial sobre la elaboración de tacos y aquello parecía cualquier cosa, menos lo que se anunciaba. En fin, si usted cree que exagero, vaya a un domingo a Capula, con el gordo de la entrada; a Quiroga, en pleno centro; a Huandacareo, con Martín o Benjas, o miércoles y domingo a Copándaro de Galeana, con Daniel o don Luis El Güiri-Güiri.
Para concluir, se me podría decir que a diferencia de las carnitas, hay platillos milenarios (esta palabra les encanta a los jicareros) transmitidos de generación en generación y que las carnitas llegaron con los españoles, y sí, estoy de acuerdo y hay que preservar esas comidas, pero si nos vamos aponer en ese plan, déjense de tibiezas y cómanse un pozole con cabeza humana (en este país ruedan por docenas), que era la forma tradicional y prehispánica de prepararlo, ya lo de la cabeza de cerdo llegó con los españoles y su miedito a comerse a un guerrero de otro pueblo.
