Una amiga que vive rete lejos de México me envió un artículo que me hizo modificar esta entrega. El artículo salió en El País el 16 de enero y se llama “¿Por qué ya no se sirve comida caliente en los restaurantes?”.
La autora, María Nicolau, lamenta —entre otras críticas— que los restaurantes llegaron a la conclusión de que no es chido que los comensales se pasen varios minutos soplándole a la sopa, un ritual inherente al ritual de comer esos caldos imprescindibles. La señora Nicolau reclama su derecho a soplarle hasta lograr la temperatura idónea.
Les dejo la parte final de su texto: “la tibiez general de menús y cartas en restaurantes que dicen ofrecer una experiencia gastronómica de cierto nivel alcanza ya la categoría de irritante. Suavidad, moderación y templanza me saben a languidez, indiferencia y desapasionamiento. Y me aburren (…) si soy mayorcita para pagar la cuenta, también lo soy para soplar la sopa. Muerte a la comida desmayada”.
Coincido con ella, pero mi interés iba por otra parcela del mismo tema de la gastronomía y se detuvo en el misterioso proceso de degradación de la experiencia de ser enchilados. Una vivencia ante la cual los mexicanos nos rendimos —pero cada vez las cosas son más raras porque las salsas, de verdad, cada vez pican menos.
En días recientes tuve la oportunidad de deambular por códigos postales de nivel medio alto. Seguro estarán de acuerdo conmigo en que una de las actividades más divertidas cuando uno anda fuera de su colonia o de su país es checar qué tal están los tacos en esos lugares.
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Los tacos son como un hongo en expansión. Hay en todo el mundo, pero nadie toma en serio uno de Taco Bell, por ejemplo; un taquito al pastor en un restaurante mexicano en Rusia es una experiencia antropológica y sociológicamente interesante. Nada más alejado de la esencia taqueril, que comer uno fuera de la patria, pero nos sirve para decir, como marca el reglamento, “como México no hay dos”. Eso es cierto, porque tampoco hay dos como Suecia, ni como Japón… o sea, graznar eso no tiene nada de original e incluso hay mexicanos que añaden a la manida frasecita de que “como México no hay dos”, un corolario cínico: “por fortuna”.
Pero aún hay más: los tacos saben diferente en función del código postal y pasa lo mismo con el menudo. Hay lugares en donde esas entrañas se ofrecen al consumidor con un grado de limpieza e higiene tan pero tan esmerado, que adquieren un saborcillo que recuerda al Ajax Bicloro.
¿Puede un taco al pastor o de tripa doradita saber diferente en Polanco, el Pedregal de San Ángel o Altozano… que en la colonia Industrial o El Realito?
Sí, pero según estudios recientes de la Universidad de North Carolina, en Chapel Hill (en Estados Unidos) un taco al pastor no tiene chiste y la diferencia de sazón está en el chile que se usa para darle el toque final al antojito. Me refiero a las salsas: verde, roja, amarilla, negra… en fin, nadie nos puede venir a hablar de salsas picosas a los mexicanos.
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“Mas sin embargo”, en mi incursión por códigos postales de alto nivel descubrí una cosa terrible: la gentrificación del chile está en marcha. No es una especulación. Ya está operando. En esos espacios urbanos de alto nivel adquisitivo no sólo han hecho del humilde taco un manjar alejado de sus raíces… también lo han desnaturalizado, ha perdido lo más preciado: la identidad.
Me refiero a esos desplantes burgueses que ofrecen tacos de rib eye o de bife de chorizo argentino —confieso que probé esas cosas y me encantó el sincretismo ecléctico implícito en las mezclas— pero, seamos ecuánimes y tradicionalistas: el taco original, orgulloso de su raíz popular, jamás utilizaría cortes finos o ingredientes sofisticados en su manufactura. El taco real es de bistec —entre más delgado, mejor—, tripa, suadero, lengua, ubre, pero no de T-Bone o de filete mignon.
Los tacos normales fluctúan, en su precio, entre los quince y veinte pesos; lo de filete mignon andan por los 150 pesos (cuando menos). ¿Quién es el osado que llega a la taquería y aúlla “ponme cinco de colita de cuadril para empezar”?
La colita de cuadril, por si están con el pendiente, lo extraen del cuarto trasero de las vacas y es súper sabrosa, pero estamos hablando de categorías diferentes.
Claro que uno hace sus tacos con lo que le da su gana, pero se pide decoro: no es lo mismo y no es igual. ¿Se imaginan unos tacos de canasta de escargots? La neta, no se me antojan y miren que los caracoles son de las cosas más sabrosas que han transitado por mis papilas gustativas. Cuando recuerdo unos caracoles de Borgoña degustados en un lindo pueblecillo mediterráneo invariablemente empiezo a babear… pero volvamos al tema de los chiles y los tacos.
Lo más peor es que en Polanco y zonas equivalentes han logrado lo inconcebible en nombre del rendimiento taqueril: dejaron de lado el taco raso, sencillo y contundente para pasar a atender otro tipo de consumidores. Me refiero a mexicanos con un umbral del dolor mínimo, esos vulgares seres que se enchilan hasta con un pimiento, pero el asunto ha ido más allá: todo extranjero que se respete quiere experimentar tres cosas apenas toca suelo azteca: echarse unos tacos, probar el tequila y confirmar nuestra hospitalidad centenaria.
Aquí viene lo interesante porque el mercado y sus leyes (casi) inapelables la rifan incluso frente a un humilde “taco de la esquina”. ¿Por qué poner a chillar a una francesa del exclusivo distrito XVI en Paris con una salsita “que pica poquito” (para los estándares mexicanos) y genera un daño generalizado en el sistema digestivo de una francesa de nariz respingada?
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Pues eso, los taqueros de Polanco (*), Altozano, Bosques de las Lomas y códigos de ese talante se preguntaron por la pertinencia de crear un chile que captara la atención del mercado internacional y el de alto poder adquisitivo y que cuando preguntaran si la salsa “pica poquito” realmente picara poquito. Basta de mentiras y subjetividades de la cultura mexicana, impermeable a la sinceridad y adicta a los relativismos.
Primero, ubiquémonos en la nostalgia: ¿cómo era un chile digno de ese nombre?
De entrada, era un producto impredecible. El misterio moraba en él. En la vida real y no algorítmica, nadie sabe del poderío y cualidades devastadoras de un chile hasta que se le prueba. Sólo entonces irrumpen sus diferentes personalidades: “pica poquito, pero sabe chido”; “está picoso pero muy bueno”; “no mames, está picosísimo” o “pinche chile, no sabe a nada”.
Esa incertidumbre aplica incluso para los chiles rellenos. Como saben, el chile poblano en general es amable, pero hay ejemplares que dan sorpresas candentes. Me han tocado chiles en nogada con un índice de violencia atemorizante.
Un chile que se respete, lo reitero, guarda el misterio de su potencia hasta el mismísimo momento de la ingesta y uno, como buen mexicano, se aguanta como los meros guerreros y guerreras que somos. Impensable pedir un cambio de taco por ser muy picoso.
Uno se aguanta y ya.
Fin de la discusión.
Pero la ciencia al servicio del consumo ha logrado hacer que el chile deje de ser una forma del misterio (como el erotismo) y a ello contribuyeron los comentarios de la extranjería de paso por México en relación con su majestad el chile: “nunca le preguntes a un mexicano si ese chile pica porque para ellos todo pica poquito”.
Hoy, los chiles para manufacturar salsas taqueras ya cumplen normas internacionales que permiten la sustentabilidad de la industria del buen taco en lugares exclusivos a través de la desnaturalización de la sabrosa enchilada: por fin las salsas realmente pican poquito.
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En un mundo regido por el capitalismo salvaje y la gentrificación consumista, prácticas y costumbres como la buena literatura, los buenos panes, el buen cine, la buena música y los buenos tacos, serán mercancías periféricas ajenas a los intereses de Tusquets (literatura), de Domi Vélez Bakery (panaderías), de Universal Studios (cine), de Apple Music o de El Califa de León (tacos con estrella Michelin).
Nuestros gustos, tarde o temprano, serán uniformes y regidos por franquicias y si alguien quiere acceder a un buen taco habrá de defender el puesto de tacos de cabeza de su colonia. Cuando los tacos de suadero y chorizo almendrado de don Chavita ofrezcan salsas que “pican poquito” lo sabremos: lo gentrificaron. Es hora de alejarnos de ese puesto.
El nivel de enchilamiento, por si no lo saben, se mide utilizando la famosísima Escala Scoville. Esta escala mide la cantidad de capsaicina presente en un chile. Los niveles de picor o enchilamiento también se conocen como Unidades Scoville (SHU).
Un modesto y salvaje chile jalapeño, esos que crecen felices en el campo sin fertilizantes, ofrece un rango que fluctúa entre las cinco mil y las ocho mil Unidades Scoville (SHU)… o sea, le puede tocar uno inofensivo u otro medio perrón. Ahí radica su encanto: en lo impredecible de la experiencia; un humilde chile serrano, tan chiquilín, libera alrededor de 22 mil SHU.
Les dejo otros chiles y sus unidades de potencia para que le vayan tanteando el agua a los camotes: un habanero rojo entrega al consumidor una experiencia de 500 mil SHU, pero hay nuevas mutaciones que son una cosa horripilante. Hasta hace unos pocos años, el chile más picoso del mundo era el Carolina Reaper con 2 millones 400 mil unidades de potencia, pero recientemente los laboratorios han conseguido crear un demoniaco espécimen llamado Pimienta X. Este engendro del averno libera casi 2 millones 700 mil unidades de potencia letal y se recomienda manejarlo con guantes y precauciones extremas.
Trump anda planeando su utilización en una eventual incursión militar en México a través del mercado taqueril. El anaranjado personaje lo sabe: no opondremos resistencia porque, lo que sea de cada quien, nos encanta que nos enchilen y si es con tacos de cochinita pibil, mejor.
Pues bien, como ya se habrán dado cuenta, la ciencia ha logrado que las salsas mexicanas, en ciertos reductos urbanos y taqueros, no piquen tanto para captar consumidores de alta gama, pusilánimes y genuflexos ante la experiencia máxima e intransferible de ser enchilados de manera inmisericorde, atroz y unívoca.
Más arriba puse un asterisco (*) luego de la palabra “Polanco”. Lo puse porque hay de polancos a polancos y en Polanco hay un área pequeñita que se resiste al embate inmobiliario característico de esa zona de la CdMx. Me refiero a la Cerrada de Adrómaco (ver en Google) en donde todo parece detenido en el tiempo. Ahí, el señor Slim y su vertiente gentrificadora no ha podido modificar usos y costumbres de los adromaquenses.
Si un día andan por el DF dense tiempo y vayan a almorzar a esa cerrada.
Muy recomendable.